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15/10/2013

白身 in Paris

ガイアの夜明けを見た。(10月15日付け)
小十が「金主」の後押しでパリに進出した話を聞いていたので興味深く見たのだが、
肝腎な部分「白身」のqualityについては肩すかしの内容だった。


例えば、Earls CourtのTESCOや、Notting HIllのFishmongerでも刺身にできるクオリティの
白身魚(鱸や平目、鰈)は売られはいる。
市場まで買付にいけば鮮度の面では、日本の回転寿し+αレベルの魚は入手できるだろう。
が、白身のような繊細な味覚ともなれば、鮮度だけでは勝負できない。
だから、ニューヨークの高級鮨店、例えば"Yasuda"は築地から輸入しているのだと思う。


一方、ヨーロッパ諸国はEUの非関税障壁があって日本からの魚介類(ましてやRaw)の輸入は極めて困難。
不思議なことにEU国内でも国によって違いがあって、オランダなどは極めてルーズ、一方フランスは厳しい。(ヨーロッパの食関係者のジョークとしてオランダなら「ハラル豚肉」も入手可能、と言われる。)
では、ヨーロッパの(超)高級日本食レストラン、例えばロンドンの"UMU"等はどうしているか、
といえば、限りなく、むにゃむにゃの世界である。


パリの奥田(小十)は、どうするのか、番組ではキャビア載せで供していたが、例えば夏場の鰈の繊細な味わいと擂りおろしの山葵、その上に生臭いキャビアを載せてしまっては、マリアージュどころか、Catastropheだろう。
奥田氏も、半可通なフランス人はともかく、この不可思議な組み合わせで、まともな日本人の舌を満足させることができないと判っているだろうから、€200超の客単価を維持する為にはむにゃむにゃするしか術はなかろう。


これまで結構オーセンティックなパリの和食;e.g.「円」が、刺身で勝負しなかった(できなかった)のには、それなりの理由があった訳で、今日のガイアの夜明けは明らかに突っ込み不足だった。
(まぁ、むにゃむにゃ,,,smuggling,,とかに触れる訳にはいかんかったのかな。)

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Comments

いつも楽しく拝読しております。現在ロンドンに在住しており、丁度先週umuに行ってきました。刺身の質(特に白身)は、日本で言うと街の御寿司屋さんにちょっと毛が生えたレベルであり、(勿論それらを調達するのも色んなルートを駆使したのだと思いますが)値段に見合ってないと下名自身は感じました。

店内も客層も相当スノッブな感じだったので、オーセンティックな和食(menuを見た時点で少し怪しいとは思っていましたが)を期待してしまった自分に反省です。(・・・初めからネガティブなコメントになってしまい申し訳ありません。)

今後も幅広い分野での御投稿を楽しみにしております。

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