グルメ・クッキング

08/07/2017

Le Montrachet

昨夜は,家人がCdGのセール(昨日が最終日)に行きたいというので,夕刻DSMで待ち合わせた。
(ちなみにボクが一時期使っていたテーラーはDover St.と目と鼻の先の距離だった。)
ボクは重衣料は買わないことにしているので,前日シャツのシャツを購入したのみ。
家人はCdG CdGのケープスタイルのジャケットを購入して満足気。


その後,ほど近い「男のフレンチ」(実際は女性客ばっかし)を標榜する店で久々の日本のフレンチを楽しんだ。
この店はとっつきの悪そうな実は全然そうでないシェフが安定したリヨン料理を提供する。
(特に通常は使用しないカウンター席がオススメ。シェフのあまりにmeticulousな「火入れ」を見ると,さすがにプロだと感服する筈)
で飲んだのが↓
最近,ブルゴーニュ(特に白)の価格高騰が甚だしく,レストランではおいそれとPMとかCMとかに手が届かない。今回の旅行でも「夏だから」と理屈をこねてアリゴテとかシャブリばかり飲んでいた。
Olivier Lefraiveはリーズナブルなネゴシアンだが,Grand Cruとしては破格の値付けだったので,思わず注文してしまった。
実は10年ほど前このネゴシアンを訪問したことがある。Olivierの弟が,たった4人の客を連れてPuligny Montrachet村をツアーしてくれた。(もちろん無料)


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その時,その弟の彼が教えてくれたのがあまり語られない次の2つの知識
「Cote d'Orは一般に言われるような黄金の丘ではなく,Cote d'Orientの略,すなわち東向きの丘という意味」
「MontrachetとLe Montrachetの違いは,後者がMontrachetの畑のPM村部分で取れた葡萄から作られたワインであること。」
特に前者は他ではあまり聞いたことがない貴重な情報!


05/06/2017

La Grenouillere@La Madelaine-sous-Montreuil

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という訳でフランスはPas de Calais地方にあるMontreuille郊外の掲題のレストランでランチをした。(ちなみに結構安くて95ユーロ)
約5年間勤めたマンハッタンの職場の隣にもLa Grounuilleというレストランがあって(今ももちろん健在)大変深い思い出があるのだが,こちらは女の子蛙ということだろう。
料理は全部で9品ほどの多皿小品コースなのだが野菜系のアミュズグールが延々と続く。
↓は1人1枚配られるメニューカード
よく読むと判るが名物の蛙料理は18ユーロの追加料金が必要(注文したのは当然!)


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料理はこんな感じ↓上は鱚,醤油系の味で小さなラディッシュが効いていてサンマの塩焼きに大根おろしのイメージ,その下はグリーンアスパラ,味が濃い。


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飲んだワインは↓夏らしいアリゴテだが,こんなワインがしれっとある辺り,流石にフランス!
ちなみにLa Tache(Vintageは憶えていない)が1750ユーロと破格!!
SugalabXとかに爪のアカを煎じて飲ませたい・・・


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最後はシェフにご挨拶(隣の趣味の悪いカバンは我が家のものではないので念のため・・・)


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28/05/2017

Pages@16e

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木曜からパリに来ているのだが,機内で拾った?風邪のせいでちょっとお腹の調子が悪い。
でも頑張って知人に推薦された今年⭐️を獲得した掲題の店にランチに出かけた。
基本的にお任せのみの小皿料理(ボク達がとったのは6品)なのだが,夜でも100💶以下


シャンゼリゼの喧騒からちょっとだけ離れた16区に入った辺りで,レストランとは思えない地味な外観
中は大きなカウンターキッチンが全スペースの1/3位を占めている。判る人には判る話だが,ちょっとL'Asのような設えだ。
ワインリストも新しいレストランとしては大変立派。D'Auvenayなんかも揃っていて,値付けも良心的。
Laviniaで200ユーロの「リースリングのロールスロイス」Clos Ste. Huneが350ユーロ
暑い季節だからかアリゴテだけでも7-8種類ある。
テーブルの上に苔の小盆栽が置いてあったりしてビジュアル系かと思いきや,料理はちゃんとしたフレンチになっていて,特に繊細なハーブ使いが見事だ。
上はタラの料理だが,ちゃんとソース(海鮮出汁とのこと)が効いている。


肉は鴨と牛肉2種類出るのだが牛肉は3種類の産地,熟成期間を食べ比べさせるという趣向。

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となりがカフェなのだが実はそこもPagesのもので(いずれ違う業態を始めるとのこと),そこの冷蔵庫で牛肉を熟成させていた。
パリは⭐️⭐️のPassage53を初め,日本人若手シェフの店が乱立気味だが,この店早い時点でもう一つの⭐️が付くだろう。

24/05/2017

究極の山菜天婦羅?

そこそこのプロジェクトを予定通り午前中に終了して明日からちょっとした旅行なのだが,家人はお稽古ごとがあって,一人飯となった。
いろいろ考えた末,秋葉原の30年来行きつけのとんかつ屋に行った。(食べログ上位で,一時期は常に行列ができていたのだが,今日はちょうど良い感じだった。とんかつとしては高額なのでInboundの貧乏人化に伴い,客足がreasonableになったのだと思う。)


そこで出してくれたのが↓の天婦羅,なんだかわかる人は立派です。Img_0508
この店は客単価1500円程度だと思うが,何せ30年以上通っているし我が家は飲み物込みで軽くその倍は行くので,折に触れ本当に小さなさりげない季節感のある突き出し(メニューにはないので賄い飯?)を出してくれる。
で今日は↑の天婦羅。(なんだか判る人は立派)
春の名残の口福(眼福?)だった。


08/03/2017

櫻川,川上,まとの

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この日曜は,午前中,予約の上仙洞御所↑を見学した。梅もちょっと早かったが天気も良く,50分のツアーを楽しんだ。
ここ5回の週末,3回ランチを楽しんだのが,上の3店。
いつも直前予約ということで予約困難な食べログ4点台は敬遠して(実際,仙洞御所から徒歩で行ける「はやし」に電話をしたのだが,初めて満席と言われた。)上記のような中堅店(かつ名古屋語的に言えば「お値打ち」な店)を選択した。


櫻川は祇園の喧騒から離れカジュアルな雰囲気で食事を楽しめ,かつCP抜群(5Kと7Kだが5Kで十分)であるが,日曜休みなので,週末,関東に下る前のランチには適さない。ということで先々週行ったのが「川上」
昼はお弁当か5K,8K,10K(櫻川より価格帯は上)


5Kの上の1kの差が櫻川の良心か,場所の差なのか判らないが,櫻川より規模が大きいのでカウンターから見る厨房のオペレーションはちょっと流れ作業的になる。
ボク達は(珍しく)8Kのコースを事前に頼んだからか「大将」(名古屋の池下という街にある「菜の花」という「有名」な中華料理屋の息子とのこと,Suga氏といい名古屋の食べ物屋の2世が名をなしているのは嬉しい。)
の前の席で,お造りも個別に引いてくれたのだが,その他大勢(失礼!)のお造りはまとめて引いていた。
(櫻川が立派なのは,夏の鱧しゃぶの骨切りを都度行っていたこと。)
流石に昼の8Kなので質も量も十分。満腹で店を後にした。


この週末行ったのは「高台寺まとの」
石塀小路の北を上がって行き右側の細い路地を10mほど入ったところ。
ここは4Kのミニ懐石と8K。「ミニ」の分量に不安があったので8Kを選んだのだがやはり量は充分以上。
小さな座敷に低いテーブルと椅子が置かれた部屋で食したが,ここは「はやし」くらい薄味かな?
お料理のアピアランスも美しい。その点では3店でベストだろう。


この3店どこに行っても満足できると思う。(相当飲んでも1万円/人は超えないと思う。)
ベンチマークは櫻川かな。


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21/02/2017

KM ちょっとは改善したかな?

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レストランも冬枯れの時期で,去年に続いて某航空会社系カードから「冬枯れ半額セール」の優待券が送られてきた。
ちなみにこの優待券,何らかの選考基準に基づいて送られてくるらしい。
ということで昨年に続いていったのが,東郷神社の境内にある↑
http://horatio-hanna.cocolog-nifty.com/blog/2016/03/keisuke-matsush.html

前の記事に書いたように料理は良いが「酒」に関しては極めて?(前回は2回目)だったので,どうなったかしら,と興味を持って出かけたのだが,結果として大幅に改善されていた。
(シャンパンの銘柄を「デュバル・レロイ」と説明された時は「おっと」と思ったんですが・・・)

ワインリストは相変わらずバラエティーも値付け(S Laboほど法外ではない)もあまり感心しなかったが,食後酒に関しては大幅な改善が見られた。
上の写真にあるイスラエルの遅摘みを含め4種類ほどの甘いワインに加え,スピリッツも格段に選択肢が増えていた。
聞けば2月から(まともな)ソムリエを採用したとのこと。
経営的には楽でないかもしれないが,このまま頑張って欲しい。
ちなみに料理は前回ほど感心しなかったけれど・・・


S Laboもすこしは見習うべき(今月2回目の訪問をしたが相変わらず酒関連は,ソムリエの知識・盛り・値付けとも駄目駄目)
ゲーテかなんかに出てるブ男三人組の一人とコラボしているらしいけど,Suga氏もそろそろ本当に独立して(成金様御用達でない)まともな商売をした方が良いと思う。
でないといつまで経ってもLaboの域を出られない。

04/01/2017

シンジ・コガ:ほぼ完璧・・・at least to me

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おせちに飽きた2日に掲題の店に行ったのだがほぼ完璧だった。(2回目)
ボクが完璧だな,と思うのはTailleventやレセゾン等だが,ここはそれらの店の半値。
ポイントは,
価格:
10Kで,アミューズ,前菜,スープ,魚,グラニテ,肉,チーズ,アヴァンデセール,デセール,ミニャルディーズと完全なフルコース。かつ食材もそれほどケチなものではない。


ワインリスト:
↑はデゴルジュマンから時間が経ってシェリー香が立ち始めていたが,ABの1/2というのは珍しいというか,初めて見た代物。メインがホロホロ鳥のフォアグラ詰めだったので,メインに合わせたのは↓だが,これもそれなりに珍しい。かつ値付けも極めてリーズナブル。ブルゴーニュもVolnay辺りだと4桁からあってチョイスのセンスも良い。(88のAOCがあって本当は飲んで見たかった。)
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サービス・スペース:
前にも書いたがこの店は岡谷という名古屋の中規模財閥のビルの1階にあって,半個室が2つとテーブルが2つ,極めてゆったり配置されていて(財閥の当主が金主ではないかと言う穿った見方の理由),料金以上の満足感。
サービスも全員洗練されていて酒・食材ともに知識が豊富。半年ほど前に行ってから,まだ2回目の訪問だが,前回飲んだワインを覚えていた。

と非常に満足した正月2日だった。
〆は↓これも珍しい。⭐️付きなのに食後酒としてスピリッツ(それも2種類!)しか置いていなかった,神宮前の定借アパート内の店は,爪のアカを煎じて飲むべきだろう。


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09/10/2016

樫舎@元興寺前

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木挽町の魔窟の大将から教えられて掲題の店に行った。
基本的には「奈良風」(京都の和菓子とは違うと言うのは,この店の主人の弁)和菓子の店なのだが,前日までに予約をしておくとカウンターの目の前で約1時間かけてお菓子(生菓子2種類)を作る工程を詳細な説明つきで見せてくれる。
↑は季節柄(今日は旧暦の重陽の節句)菊の練りきり。芸が細かくて,陰影をより強く見せるため若干濃さの異なる二種類のピンクの層からできている。


二種類目は,これも季節柄栗きんとん。
藤のうらごし器で熊本産の栗をモンブラン状にうらごしする↓

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で,こうやって形にしていく。↓


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先の練りきりもそうだが,やはり作り立てはフレッシュ感が違う。但し,栗きんとんは30分ほど馴染ませた方が良いとの店主の言。
一時間一流の和菓子職人を独占して,生菓子二種,小さなお干菓子に最後は最中。
飲み物は水だし煎茶,お薄,コーヒー最後に奈良ならではのほうじ茶(香りと味をそれぞれに味わうため二回に分けて供される。)これで税抜き2Kは大いに価値がある。
奈良漆器(写真に写っている。)の話も面白く(輪島などとの違い)次回は是非漆器の職人さんを訪ねてみようと思う。


05/08/2016

SUGALABO 料理「は」秀逸・・・

実を言えばちまちました少量多品種コース・泡だらけの化学調理・紹介者がないと入れない・電話番号非公開というレストランは嫌いなのだが,評判を聞いて行ってきたのが"Sugalabo"(予想に反して化学調理ではなかった。)
ところがこれがなかなか良かった。


中学校の化学室のような設えでカウンターに座ると目の前でスガ氏を含む「箱」の割に大人数のシェフがワラワラと調理する様が観察できるのも面白い。(Open Kitchenという域を超えていて,何がどう調理されているかつぶさに観察できる。)


化学室のようではあるが,料理はいわゆる化学調理の類ではない。スガ氏曰く日本全国をスタッフと巡って食材を探しているという。
昨日出色だと思ったのは最初のアミューズ「末富」の最中(もなか)に長崎の「生」からすみを卵黄であえたものを詰めた↓


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蓼酢のジュレを詰めた稚鮎のフリットも良かったし,最後のバヴェットも良かった。(鱧は流石に先週京都で食した鱧しゃぶに軍配があがる。)
と言うと良いとこずくめのようだが・・・・・・


問題はワインリストである。
基本的にグラスシャンパン(ほぼ3K!!!)から12Kのペアリングに持っていきたいようだ。ペアリングは6種ほどでそれなりに良いワインだが,シェフに「どれくらいの量ですか」と聞くと「ボトル半分行くか行かないか」だと言う。
ペアリングはテイスティングと勘違いしているとしか思えない位「盛り」が悪いことがあって基本的に嫌い。(SUGALABOがそうだとは言わない。)
そもそも日本は酒飲み大国のイギリス(グラス大250ml=1/3ボトルと豪語するレストランがあるほど)に比べ盛りが悪い。
帰国直後,某「宝石箱」のデフュージョンでグラスシャンパンを頼んだらあまりにしみったれたグラスサイズかつ盛りに,思わずこれはテイスティングを要求されているのか,と思ったことがある。
あとペアリングに日本酒が入っていて悪くはないのだが原価率を下げようとさらに穿った見方もできる。(4合瓶で1万円を超える日本酒はまずないし,かつアルコール度数も高いので客を早く酔わせることができる。)


でワインリストを見るのだがまず値付けが二昔も三昔も前の考え方;i.e.(すなわち)安いワインで小売の3倍,高いワインでも小売の倍。今や高級ホテルのメインダイニングでもこんな値付けはしない。
あとはバラエティー。20Kのコース一本なら,定石として10Kからせいぜい20K程度を厚く揃えるべきだが,そうでもなくて貧乏学生のボクにとって選択肢は狭い。
それにしても(古酒でもない)コシュデュリのAOCムルソーが90Kとは腰を抜かす値付けだ。
(ちなみに手元にある3-4年前のTailleventのリストではせいぜい200ユーロ)
先日「柳家」で13Kだったコスの白がなんと33K!!!


ボクと同郷のシェフはちょっとShyで客の目を見ないで話す風ではあるが,真面目そうで好感が持てた。(帰る際,若いサービススタッフにちょっと気が利かない点があったのを叱責したのだが,それも彼の真面目さの証だと思えてそんなに嫌な感じはしなかった。)


今回の料理の満足度を考えると年に数回は訪れても良いかなと思うのだが,さてはてワインをどうするんだろう???

SUGALABOフレンチ / 神谷町駅六本木一丁目駅赤羽橋駅
夜総合点★★★☆☆ 3.5

15/06/2016

10枚づけ

期待していなかったのだが,もう新子の季節。Fullsizerender
それにしてももの凄く手のかかった鮨。
ピカピカの漆塗りのづけ台にiPhoneが映り込んでいるのはご愛嬌。


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